重慶麻辣火鍋【原料】牛肝、牛腰、牛脊髓各100克，毛肚250克，黃牛瘦肉背柳肉150克，鮮菜1000克，牛肉湯250克，湯150克。

【調(diào)料】大蔥、青蒜苗各50克，精鹽10克，豆豉、芝麻油、辣椒粉各40克，味精、花椒各4克，醒糟汁100克，郫縣豆瓣125克，料酒15克，熟牛油200克。

【制法】1.牛肝用清水漂凈漂白，片成長薄片，用涼水漂起；肝、腰和牛肉均片成又薄又大得片；蔥和蒜苗均切成7厘米長得段；鮮菜用蓮花白、芹菜、卷心菜、豌豆苗均可，用清水洗凈，撕成長片；豆豉、豆瓣剁碎。

2.炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟時，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆豉、醒糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。

3.將芝麻油和味精分成四份，調(diào)成四個味碟，供蘸食用。臨吃時將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別放入盤中，與精鹽、牛油125克同時上桌

3.將芝麻油和味精分成四份，調(diào)成四個味碟，供蘸食用。臨吃時將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別放入盤中，與精鹽、牛油125克同時上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其他原料由客人隨食隨放。可根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。這道菜麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂在其中。

【原料】豬通脊肉250克，芹菜、萵筍葉、青蒜各適量。

【調(diào)料】姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、水淀粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油各適量。

【制法】1.豬通脊肉切成片后用適量醬油和水淀粉漿一下；蔥、姜、蒜均切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；芹菜洗凈，切成段，青蒜拍松，斜切成小段，萵筍葉洗凈，切成段。

2.坐鍋，放少量油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入適量鹽、味精，然后放入青菜，斷生后撈出裝入碗內(nèi)，將漿好得肉一片一片劃入鍋內(nèi)，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內(nèi)。

3.將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內(nèi)翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好得肉片上。坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。