撰文 | 魏水華
頭圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
公元819年的一天，時(shí)任刑部侍郎韓愈的一封奏折，放在唐憲宗李純的御桌上。
此時(shí)的李純，正醉心于研習(xí)佛法。唐王朝自上而下，是清一色的禮佛風(fēng)氣。李純同志做夢(mèng)都沒(méi)想到，自己只是喜歡拜拜菩薩，求個(gè)平安，都有人會(huì)跳出來(lái)唱反調(diào)。
韓侍郎，就是這個(gè)不怕死的。
那封奏折里，韓愈這么寫(xiě)：
“漢明帝時(shí)，始有佛法，明帝在位，才十八年耳。其后亂亡相繼，運(yùn)祚不長(zhǎng)。宋、齊、梁、陳、元魏已下，事佛漸謹(jǐn)，年代尤促。惟梁武帝在位四十八年，前后三度舍身施佛，宗廟之祭，不用牲牢，晝?nèi)找皇常褂诓斯浜蟾?jìng)為侯景所逼，餓死臺(tái)城，國(guó)亦尋滅。事佛求福，乃更得禍。由此觀之，佛不足事，亦可知矣。”
才華橫溢的韓愈引用了很多典故，總結(jié)起來(lái)一句話：拜佛的皇帝，最后都死了。
暴怒的李純降旨把韓愈貶謫到南海之濱的潮州，意思是，有多遠(yuǎn)滾多遠(yuǎn)。
在中原的歷史中，這當(dāng)然是個(gè)不起眼的小事。但對(duì)于好吃的潮州來(lái)說(shuō)，這卻是來(lái)自帝國(guó)中樞的大員第一次空降到此。它深切地改變了潮州的文化底蘊(yùn)和歷史走向，構(gòu)筑了今天潮州人神佛信仰與個(gè)人命運(yùn)并重、尊重傳統(tǒng)文化與崇尚外向開(kāi)拓并存的，即矛盾又統(tǒng)一的精神底色。
而潮州眾多美好的滋味，也在這種精神的滋養(yǎng)下蓬勃生長(zhǎng)，最終，搭建起今天讓人敬仰的潮菜江湖。
No.1 壹
韓愈到潮州后，當(dāng)?shù)毓倮粼O(shè)宴為他接風(fēng)洗塵。這位吃慣了麥餅、羊肉的河南人，在看到一桌子潮菜后，不淡定了。
帶著巨大的恐懼和震驚，他寫(xiě)下了這首詩(shī)：《初南食貽元十八協(xié)律》
鱟實(shí)如惠文，骨眼相負(fù)行。
蠔相黏為山，百十各自生。
蒲魚(yú)尾如蛇，口眼不相營(yíng)。
蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。
章舉馬甲柱，斗以怪自呈。
其馀數(shù)十種，莫不可嘆驚。
我來(lái)御魑魅，自宜味南烹。
調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙。
腥臊始發(fā)越，咀吞面汗騂。
惟蛇舊所識(shí)，實(shí)憚口眼獰。
開(kāi)籠聽(tīng)其去，郁屈尚不平。
賣(mài)爾非我罪，不屠豈非情。
不祈靈珠報(bào)，幸無(wú)嫌怨并。
聊歌以記之，又以告同行。
鱟是一種古老的動(dòng)物，三葉蟲(chóng)的近親，野生的數(shù)量極其稀少，已經(jīng)是國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。今天最常見(jiàn)到它的地方是水族館。
但在古代潮州，人們會(huì)把藍(lán)色的鱟血混在米漿里，再包裹鱟肉放進(jìn)熱油浸炸，稱(chēng)為鱟粿。用海味的鮮甜，拔升這種碳水炸彈的滋味層次。今天雖然吃不到了，但潮州人發(fā)明了用肉末香菇鵪鶉蛋的復(fù)合滋味代替鱟肉作為餡料，也叫鱟粿，一樣好吃。
用名貴罕見(jiàn)的食材，制作市井的街頭小吃，是只有在講究的潮州才能遇上的風(fēng)景。
蠔就是生蠔。如韓愈所言，潮州人吃蠔喜歡把蠔殼堆成山，不是這樣不夠爽氣。大蒜末油炸成金黃色的金蒜，就是生蠔的良伴，無(wú)論煮湯、焗烤，生蠔絕對(duì)是潮菜里最重要的扛把子之一。
蒲魚(yú)可能是海鰩魚(yú)，類(lèi)似于俗稱(chēng)的魔鬼魚(yú)。這種看起來(lái)丑陋無(wú)比的海鮮，可以做成魚(yú)飯、可以干炸、也可以炒咸菜，讓腌菜的清香與海鮮的厚重相得益彰。
“蛤即是蝦蟆”，這句頗耐人尋味。在唐朝，中原的蛤蟆被稱(chēng)為“蝦蟆”，蛤指的則是蛤蜊。當(dāng)韓愈聽(tīng)說(shuō)有“蛤”的時(shí)候，終于覺(jué)得有東西吃了，沒(méi)想到端上來(lái)的是這玩意。嚇得侍郎大人花容失色。
今天，潮州人把可食用的蛙稱(chēng)為“田雞“，意思是生于水田，滋味堪比雞。它反映了潮州地區(qū)悠久的農(nóng)耕傳統(tǒng)，以及不拘一格的食材選擇理念。
一道著名的潮菜”水晶田雞“，就是用豬肥膘肉做芯，把田雞肉、蝦肉、香菇、火腿、香芹切末攪勻后抹在肥膘表面，上籠蒸透。成菜晶瑩剔透，肥膘油滲入田雞肉內(nèi)，香滑無(wú)比。
“章舉馬甲柱”，就是八爪魚(yú)和扇貝。雖然今天已經(jīng)不算什么奇怪的物種，但韓愈看來(lái)，它們和潮州的其他飲食一樣，長(zhǎng)相奇怪，下不了口。
韓侍郎不知道的是，這一桌以海鮮和田園為主題的菜肴，是潮州人對(duì)這位來(lái)自中原、學(xué)識(shí)廣博的文化人的極高禮遇。
雖然潮州地處海濱，但在那個(gè)年代，下海捕魚(yú)并不是一件容易的事情。很多時(shí)候，常常要漁民付出生命的代價(jià)。
潮州地區(qū)至今流行的媽祖崇拜，本質(zhì)上，就是漁民對(duì)大海的敬畏，以及祈求打漁能夠平安歸來(lái)的美好祈愿。相應(yīng)的，海鮮在潮州人的餐桌上，也一直占據(jù)著很高地位。它與中原地區(qū)古代“一江二湖三河四海五塘”的傳統(tǒng)水產(chǎn)鄙視鏈，有著天然的差異。
今天，在潮菜江湖中，最昂貴、也是最受歡迎的食材，諸如響鑼、花膠，無(wú)不是來(lái)自大海的饋贈(zèng)。
No.2 貳
潮州的地理位置很特殊。韓江與榕江兩條發(fā)源于南嶺深處的河流，在此合并入海，帶來(lái)大量腐殖質(zhì)的同時(shí)，還沖擊出一塊面積不大，但土壤極其肥沃的三角洲。
對(duì)于農(nóng)耕文明來(lái)說(shuō)，這樣的土地，具有天然的吸引力。
比韓愈早很多年，中原百姓就翻山越嶺來(lái)到了這里定居。
但潮州地區(qū)與珠三角的最大不同是。因?yàn)橹榻稻d長(zhǎng)，通過(guò)秦始皇開(kāi)鑿的靈渠，珠三角很早以前就有水路與長(zhǎng)江水系相通。但榕江與韓江的流域范圍很小，也沒(méi)有水路可通。想來(lái)到這里，只能翻山越嶺走陸路。
層層疊疊的南方丘陵阻隔，卻形成了天然的障礙。尤其是湘、贛、閩三省的南部山區(qū)，溝壑縱橫、地形復(fù)雜，歷代都是滋生盜匪之地。
只有中原爭(zhēng)霸中失敗的越人、土地兼并中落魄的浙閩地區(qū)人、以及因五胡亂華等戰(zhàn)亂失去家園的中原人，才會(huì)來(lái)到這里定居。
直到今天，潮州地區(qū)還保存了大量客家民系的飲食習(xí)慣。比如著名的鹵鵝、牛肉丸，都來(lái)自于先民們翻山越嶺來(lái)到南嶺，沿途的食物供給、保存、烹飪條件很差，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期的一種取巧辦法。
到達(dá)海濱之后，人們又依賴(lài)豐富的漁獲，在肉丸的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制了潮汕魚(yú)冊(cè)、魚(yú)丸。
本質(zhì)上，這些食品，都是外來(lái)文化成為流行的典型案例。
再比如米制品，潮州人說(shuō)的粿，與客家人說(shuō)的粄，其實(shí)都是同一種東西。從性?xún)r(jià)比來(lái)分析，把稻米碾碎深加工，顯然是多此一舉的行為——稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感，大費(fèi)周章磨碎、塑形，并不能讓味覺(jué)提升層次。
但對(duì)比潮州的各種粿、粿條，與中原地區(qū)的面條、饅頭、包子、餃子的形態(tài)，不難得出一種猜測(cè)：或許先民們?cè)趤?lái)到小麥和黃米種植較少的南方之后，想念中原的飲食，就地取材，以稻米為原料，制作出了稻米版的面條、餃子、饅頭、包子。
今天，在潮州鄉(xiāng)下的村寨里，家家戶(hù)戶(hù)都懸掛著“江夏舊居”“潁川故里”“隴西府邸”之類(lèi)的匾額，而供奉在祠堂的族譜里，尚清晰地記載著人們遷徙而來(lái)的路徑。這種對(duì)宗族文化的重視，是中國(guó)其他地區(qū)絕不多見(jiàn)的。
它彰顯了潮州人對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)家族觀念的重視，對(duì)古老榮光的懷念。大量中古的飲食習(xí)慣藉此保存，綿延至今。
潮州話不說(shuō)蒸，而是炊，與武大郎賣(mài)的“炊”餅一樣，這是為了避宋仁宗趙楨的名諱；不說(shuō)炒菜，而是煮菜，這是宋以前炒鍋還沒(méi)有大范圍流行，煮是主要的烹飪手段之故；其他如不說(shuō)粥而說(shuō)糜，不說(shuō)筷子而說(shuō)箸，都是沿襲了古漢語(yǔ)的風(fēng)尚。
具體到食物，比如魚(yú)生、生腌螃蟹，與唐朝的銀絲膾、宋朝的洗手蟹如出一轍。前者是以精細(xì)的刀工將淡水魚(yú)片成花樣，取其嫩；后者是以多種香料味汁腌漬螃蟹，取其鮮。它們都不用經(jīng)過(guò)火的洗禮，原汁原味，這是地道的唐風(fēng)宋骨。
再比如潮州地區(qū)流行的打冷，也就是白粥就冷吃的雜咸小菜。一方面，它彰顯了古代漢人菽水承歡、簡(jiǎn)樸持家的品質(zhì)，每一缽稻米，都要利用到極致；另一方面，沿海地區(qū)豐富的海鹽產(chǎn)出，又讓各類(lèi)蔬菜有了更適宜的保存方法。加入很多大蒜的潮式腌菜：冬菜，是每個(gè)潮州人家中必備的美味。
重劍無(wú)鋒，大巧不工。這是對(duì)唐宋之前中國(guó)飲食風(fēng)格的概括，也是今天潮州菜系最值得稱(chēng)道的亮色。
No.3 叁
明清之后，中國(guó)實(shí)施了最嚴(yán)酷的海禁政策。但對(duì)于潮州來(lái)說(shuō)，這意味著新的契機(jī)。
通過(guò)先民們數(shù)百年的開(kāi)墾，潮州的土地大多已經(jīng)成為熟地。稻米、甘蔗、蔬菜、柑橘、龍眼、芭樂(lè)，種滿(mǎn)了這片欣欣向榮的熱土。甚至周邊的山地里，都種上了大豆和茶葉。
漢文明最典型的農(nóng)耕區(qū)。
但韓江-榕江沖積平原的土地，終歸是有限的。
宗族強(qiáng)勢(shì)下的人口無(wú)序增長(zhǎng)，造成了潮州地區(qū)日漸嚴(yán)重的人多地少的局面，而海禁，則阻擋了潮州人北上謀生的主要通路。
嚴(yán)重內(nèi)卷、走投無(wú)路的潮州人開(kāi)始把眼光瞄向海洋。今天汕頭特區(qū)的前身：澄海縣因之發(fā)展起來(lái)。
雖然臨近大海，土壤高度鹽堿化，并不適宜耕作，但海洋卻給予人們求生的空間：在明清的科技進(jìn)步加持下，當(dāng)時(shí)出海捕魚(yú)技術(shù)和設(shè)備，已經(jīng)與韓愈貶謫的時(shí)代不可同日而語(yǔ)。
越來(lái)越多人的離開(kāi)農(nóng)田，開(kāi)始下海勞作；既然政府禁海，那么不如往南，航行到海外去。
轟轟烈烈的下南洋運(yùn)動(dòng)，由此開(kāi)啟。
今天，在汕頭、揭陽(yáng)等地的人們，恭恭敬敬地把“潮”字，作為所有的本土文化的前綴。在這些地方，戲劇叫“潮劇”，刺繡叫“潮繡”、木雕叫“潮雕”、菜叫“潮菜”、語(yǔ)言是“潮州話”、人則是“潮汕人”。
骨子里，對(duì)潮州府滿(mǎn)滿(mǎn)的認(rèn)同感。
而在今天的馬來(lái)西亞、新加坡等東南亞國(guó)家，街上到處可見(jiàn)的“潮州會(huì)館”已經(jīng)成為一道風(fēng)景。包括孫燕姿、周華健、鄭少秋、蔡瀾、李嘉誠(chéng)眾多享譽(yù)東南亞、港澳臺(tái)的名字，也都源自潮州華僑。
甚至領(lǐng)導(dǎo)泰國(guó)人民打敗緬甸入侵者的“民族英雄、一代偉人”吞武里大帝，也是潮州人。
微妙的是，潮州民系在海外的巨大影響力，也反向影響了潮州的民風(fēng)和飲食。潮商們回到故里，在家鄉(xiāng)建設(shè)了無(wú)數(shù)中西合璧，充滿(mǎn)南洋風(fēng)情的建筑；帶來(lái)了現(xiàn)代化的醫(yī)療、教育理念。
20世紀(jì)初的潮州，已經(jīng)一躍而成閩南粵東地區(qū)的首邑。
具體到吃，著名的潮州調(diào)味料：沙茶醬，便是地道的南洋貨。它的原型，是印尼人的一種燒烤料“沙爹”，由于潮州話里的茶發(fā)音為“tie”，這種由小魚(yú)小蝦發(fā)酵而來(lái)，帶有奇異鮮味的醬料在被帶回潮汕之后，便以訛傳訛，成為了“沙茶。
再比如炒飯，這種融合了中古漢食，與南洋抓飯的食物，搭配東南亞特產(chǎn)的咸魚(yú)、雞粒、鳳梨、大蝦、火腿、叉燒、瑤柱……稱(chēng)為潮汕人引以為傲的本地美食。
更多如咖椰醬、白咖啡、肉骨茶等潮州原本并不流行，甚至根本不出產(chǎn)的東西，被帶到這里，最終，它們都成為今天潮菜的一部分。
-END-
任職潮州后不久，韓愈接到了同僚柳宗元的來(lái)信。
此時(shí)柳宗元正在廣西柳州，與酸筍、螺螄、狗肉和各種蟲(chóng)子進(jìn)行戰(zhàn)斗。他對(duì)韓愈抱怨南方生活不習(xí)慣，吃不好。
韓愈回信：“余初不下喉，近亦能稍稍。”
真香！
