在重慶呆過一陣子，逛到南坪四小區(qū)的楠火鍋，是家在居民樓下裝修簡(jiǎn)單的老火鍋店。
成都朋友每次往重慶跑，也幾乎是每次吃楠火鍋。在當(dāng)?shù)爻硕疱仯@家也是本地人會(huì)去吃的老店，都是口碑不錯(cuò)的老火鍋。
四小區(qū)老店 via 大眾點(diǎn)評(píng)用戶@kissme
前不久，楠火鍋開來廈門，目前正在試營業(yè)，也已經(jīng)沖上大眾點(diǎn)評(píng)廈門火鍋熱門榜第一名。看到很多到店評(píng)價(jià)里，也有客人等上近兩小時(shí)，只為一頓楠火鍋。
真想知道，確實(shí)那么好吃嗎？
去之前詢問服務(wù)員中午是否可以預(yù)訂座位，電話里被告知只能現(xiàn)場(chǎng)取號(hào)，“限號(hào)50桌、很多人排隊(duì)，最好10:30到店取號(hào)”。能想象嗎，10:30到店吃火鍋？
到達(dá)時(shí)店鋪還在打掃衛(wèi)生。
進(jìn)店是青春懷舊主題的一家火鍋店，兩層獨(dú)棟別墅，風(fēng)格有著老重慶的味道。
在店里一直等到快11點(diǎn)，陸續(xù)才有客人開始取號(hào)。當(dāng)時(shí)店里幾乎沒多少客人，但聽到服務(wù)員對(duì)后面來的客人說“號(hào)已經(jīng)沒有了”。
這個(gè)行為確實(shí)迷惑，記得當(dāng)天電話里服務(wù)員說“限號(hào)50桌”。
當(dāng)天中午，沒有大排長龍的情況，整個(gè)午餐時(shí)段一樓也沒有坐滿。體驗(yàn)下來，對(duì)提前取號(hào)、沒有什么客人也要等11點(diǎn)多開始叫號(hào)才能入座點(diǎn)菜，這套營銷流程不是很舒服。
不知道是不是試營業(yè)的緣故，服務(wù)員業(yè)務(wù)能力并不太熟悉。詢問時(shí)每個(gè)員工給出的回答也會(huì)有點(diǎn)不一樣。
重慶人吃飯，他們不像四川人喜歡涮毛肚、涮鴨腸。鍋?zhàn)右环序v，利利索索地把一碗又一碗菜，全部倒進(jìn)九宮格里。邊兒上倒耐煮的菜，煮時(shí)間短的菜往中間加。吃火鍋，下菜時(shí)會(huì)帶著股山城人的蠻勁兒。
店里招牌牛油鍋底“五斤牛油一斤底料”，上桌是一鍋滿滿紅牛油，鋪著成段干辣椒。碰到過一個(gè)重慶人，不用油碟、干碟，往碗里盛火鍋紅湯，只吃重慶老火鍋本身的香辣。這種吃法也很好判斷店里的鍋底，是不是真的好吃。
耙雞腳，是還未到店就有耳聞的一道楠火鍋的招牌。
菜單里有耙牛肉、耙雞腳，也是最容易區(qū)別成都火鍋與重慶火鍋的地方。越老越地道的重慶火鍋，小菜上更下功夫，少不了耙牛肉、耙雞腳。
耙雞腳沒有讓我們失望。
川鹵雞腳，提前鹵制入香。火鍋沸騰之后，一盤倒進(jìn)邊上的格子里。高溫燙煮，耙雞腳入口滑嫩軟爛，抿開脫骨。
同樣是鹵制之后的鹵豬蹄與鹵肥腸，也成為了大家伸筷子最多的兩道。
川鹵喜好用生姜、大蒜、花椒、八角、山奈等數(shù)十余種香料，看廚師的喜好做五香鹵或者紅鹵。香料辛香味在久鹵時(shí)浸入骨頭里，肉變得松軟糯香。
肥腸去腥處理得好，吃起來不會(huì)腥臭。長達(dá)數(shù)小時(shí)的鹵制，肥腸本身鹵香入味。在牛油熱鍋里燙上幾分鐘，軟糯又耙，是下水獨(dú)有的口感魅力。
至于鹵豬蹄，也是帶著喜歡的鹵香。吃得多了會(huì)稍微帶著不舒服的肥膩，喜歡軟糯膠質(zhì)口感的朋友應(yīng)該會(huì)更喜歡。
吃飽了還會(huì)想再夾上一塊特色豬肝。
實(shí)在嫩滑，入口竄著牛肉火鍋的香辣。咬開，吃到調(diào)出來的獨(dú)特醬香。
上桌時(shí)裝在大蓋碗里，看起來滿滿當(dāng)當(dāng)，不過翻過來的蓋碗蓋，分量上并不是太多。所以分量期待上不用太高。
吃的時(shí)候，看得出來腌制上下了功夫。裹上薄薄地瓜粉，放九宮格火鍋中間格煮熟。這樣吃到的豬肝帶著本身水分，才會(huì)不失嫩滑。
在重慶火鍋里，貢菜和芋兒在別的火鍋里吃不到。
也是當(dāng)?shù)厝巳窍禄疱伒昀锉攸c(diǎn)的。它們的地位，像是重慶燒烤少不了烤苕皮。一個(gè)嚼起來嘎嘣嘎嘣響，一個(gè)抿一口化在嘴里。貢菜爽利干脆，往火鍋里燙上兩分鐘。口感像極海蜇入口的脆爽。
當(dāng)?shù)赜髢菏菑挠箢^上掰下來的小個(gè)頭，不同于閩南常吃的檳榔芋，不是芋泥的奶甜。軟綿綿、糯嘰嘰，一口一個(gè)，熱氣騰騰地被送進(jìn)嘴里。
本來抱有期待的午餐肉，吃到之后發(fā)現(xiàn)口感普通。肥牛與苕皮也是中規(guī)中矩的普通味道，沒有驚喜的幾道菜式。
店鋪推薦榜單的第一名，九宮格特色菜拼盤。
九道小菜，分裝在九個(gè)蓋碗里。可以嘗到味道不錯(cuò)的耙雞腳、耙芋兒和豬肝。分量較少，如果兩個(gè)人來吃可以點(diǎn)上一份。比起單點(diǎn)，點(diǎn)份拼盤更能吃到更多的菜式。
其余六道小菜是火龍果魚籽蝦滑、咖喱雞肉片、黃金嫩肉片、麻辣牛肉、燒椒皮蛋丸子、八秒海帶苗。味道不會(huì)出錯(cuò)的咖喱雞肉片、麻辣牛肉與燒椒皮蛋丸子，該有的口感、辣度與香氣都有，只是不太出彩。
不過有特別驚喜地吃到海帶苗。在辣鍋里涮上八秒拎起，口感想到頭水紫菜的鮮嫩光滑，有著特別的海味。
踩雷的黃金嫩肉片不太新鮮，有股異味。當(dāng)天也有跟服務(wù)員反映這個(gè)問題，不過服務(wù)員面對(duì)客人提出“食材不新鮮”的問題，更多的是手足無措。
剛知道楠火鍋開來廈門的時(shí)候，陳醬指著店里的招牌綿綿冰說想吃。
確實(shí)分量很大，足夠四五個(gè)人吃。但上桌沒幾分鐘，綿綿冰化得很快。幾個(gè)人很著急地挖冰，沒一會(huì)塌得桌上一片狼籍。
冰體是比較粗的冰碴兒，也不是吃過的綿綿冰奶香奶香的味兒。挖上層吃，沒什么味道。等到挖開，楊枝甘露倒進(jìn)去。噱頭大于好吃。
吃的時(shí)候，還有可能塌成這樣。
沒有想到的是，冰湯圓和酥肉也踩雷了。
相信每個(gè)人對(duì)于重慶火鍋店的現(xiàn)炸酥肉與冰湯圓，都或多抱有期待。畢竟招牌菜系列不賴的話，這兩道也不會(huì)太差。
但實(shí)際是，酥肉裹著厚厚面粉，不香不脆，像是復(fù)炸過好幾次放涼之后的酥肉。上桌時(shí)，辣椒面已經(jīng)變坨。
冰湯圓上桌，期待很高地挖一勺，只吃出一兩分醪糟味。醪糟香被甜膩的紅糖味蓋過，失去了冰湯圓的靈魂。
“沒有記憶里重慶老火鍋的樣子。”
吃完之后，最大的感受。幾道招牌特色，帶著熟悉的重慶風(fēng)味，有吃到在重慶老火鍋店里的味道。不過有些菜品實(shí)在很失望。
另外在店體驗(yàn)也不好，甚至到鍋底上桌，也沒有服務(wù)員主動(dòng)來加水開火（當(dāng)時(shí)店里沒有幾桌客人的情況下）。這次體驗(yàn)確實(shí)不盡人意，大概是新店入駐也難免會(huì)有磨合的過程。希望后面經(jīng)過調(diào)整之后，各方面會(huì)做得更好。
這里整理了下當(dāng)天吃下來，推薦與踩雷的類目單。如果在附近，可以順道嘗個(gè)鮮。排隊(duì)很久的話，就大可不必了。
